摘要： 在酿酒的葡萄历程中，有些酿酒师会特意保存葡萄梗来削减葡萄酒的梗酿魅力。明天，造中咱们就来聊聊葡萄梗在酿造中的葡萄妙用。 ABSTRACT： Why do some winemakers choose whole bunch fermentation?梗酿 This article gives you the answer.

近些年来，越来越多酿酒师开始从原始的造中酿酒工艺中追寻灵感，进一步提升葡萄酒的葡萄品质，增强其特色。梗酿好比，造中一些酿酒师抉择回归传统，葡萄在将整串葡萄采摘归来后，梗酿不同过错其妨碍去梗，造中让葡萄以及果梗一起妨碍发酵，葡萄即带梗发酵，梗酿也称整串发酵（Whole Bunch Fermentation）。造中

整串发酵（图片源头：www.domainesenard.com）

整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的措施。在20世纪除了梗机械缔造以前，简直所有的红葡萄酒都是接管带梗发酵的措施酿造而成的。那个时期酿造的葡萄酒艰深单宁都较为粗豪，特意是在果梗还未残缺成熟的时候。

现如今，大部份红葡萄发酵前都市先妨碍去梗，但带梗发酵的技术依然可能用来调解一款葡萄酒的气焰，个别被用于酿造黑皮诺（Pinot Noir）以及西拉（Syrah）葡萄酒。勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti，简称DRC）、勒桦酒庄（Domaine Leroy）以及杜雅克酒庄（Domaine Dujac）等一众驰名酒庄都市接管这一措施，打造出独具特色的葡萄佳酿。

黑皮诺葡萄串（图片源头：domaine-prieure-roch.com）

带梗发酵会影响一款葡萄酒的香气、质地以及单宁妄想。若运用残缺成熟的葡萄梗，不光可能防止给酒液带来流利的单宁以及屹立的生青味，相同还可能给予葡萄酒花朵、木本以及香料等清新风韵。发酵历程中葡萄梗的退出可能飞腾发酵罐内的温度并使其更晃动，进而使单宁大风韵物资的提取历程愈加以及善，最终成酒也加倍详尽、清新。葡萄梗中还含有酚类化合物，可能提升葡萄酒的单宁妄想。

带梗发酵还能飞腾葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大批的水份而不是糖分，在发酵的历程中不会有更多的糖分转化成为酒精，而且由于整串发酵艰深接管的是凋谢式的发酵容器，部份酒精会在发酵历程中挥发，相对于飞腾了酒液的酒精度。除了此之外，葡萄梗中搜罗的钾能与葡萄酒中的酒石酸散漫，并组成积淀，从而飞腾葡萄酒的部份酸度。发酵时葡萄梗还可能罗致一部份酒液中的色素，使成酒的光华更浅、更透亮。

带梗发酵（图片源头：domaine-prieure-roch.com）

带梗发酵可能是将所有的葡萄保存果梗妨碍发酵，也可能是将部份葡萄整串置入装有去梗葡萄的发酵罐内妨碍发酵，还能是将所有葡萄去梗破碎后再退出部份葡萄梗一起发酵。在妨碍带梗发酵的历程中，可能会有一些整串葡萄在重力熏染下聚积到发酵罐底部，因缺氧开始果内发酵。这与二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）有些相似，但两者并不相同。在妨碍二氧化碳浸渍法时，整串未经破碎的葡萄投入发酵罐后，需要向发酵罐内充斥二氧化碳并将其密封，而带梗发酵则无需密封发酵罐。

在酿造白葡萄酒时可能运用整串压迫（Whole Bunch Pressing）的酿造工艺，其做法是在葡萄采收后，直接将整串带梗的果实放入压迫机中妨碍压迫，葡萄梗的存在有助于在果实间组成空地，使葡萄汁更易倾轧。与罕有的“先去梗破皮，再妨碍压迫”的措施比照，整串压迫可能延迟葡萄汁与葡萄皮的打仗光阴，从而削减颜色以及酚类物资的提取，使患上葡萄汁加倍清亮，由此造成的葡萄酒气焰也加倍详尽斯文。（文/Lucille）